dimecres, 30 de juliol de 2008

PASTÍS MARIE-FRANCE



Hola a tots! Em dic Anna i m’encanta cuinar.

Això de fer un blog per als que no el tenim es una molt bona idea! Quina enveja que em doneu els que teniu blogs de cuina! per això m'estic plantejant seriosament obrir el meu, a veure si m’animo aviat. De moment aquesta és la meva aportació al Meme cuinar és senzill de la Montserrat Segui.

La meva mare tenia per casa una fotocòpia de la recepta d’aquest pastís, una veïna li va donar en la versió castellana del llibre de fa bastants anys per això aquest pastís és un clàssic a casa meva i us asseguro que està per llepar-se els dits! Allà va la recepta:

Pastís Marie-France (per a 8 persones)

1 Rajola de 150 g de xocolata de vainilla.
300 g de melindros.
50 g de mantega.
250 g de confitura d’albercoc.
50 g de sucre.
75 g de ametlles torrades.
1 copeta de conyac.
1 cullerada de cafè instantani o bé 2 tassetes de cafè.
8 cireres confitades.

Feu fondre dues terceres parts de la xocolata amb 3 cullerades d’aigua, al bany maría; quan la tingueu ben desfeta afegiu-hi la mantega.

Talleu les ametlles a trossets; però guardeu-ne 16 de senceres.
Prepareu en un recipient la mescla següent: ¼ de llitre d’aigua, el sucre, el cafè i el conyac.

Unteu un motlle rectangular de cake, i col·loqueu-hi una capa de melindros, mullats lleugerament amb la mescla preparada; esteneu-hi la meitat de la melmelada i empolsimeu-ho amb la meitat de les ametlles. Torneu a posar una capa de melindros de la mateixa manera, a sobre, i poseu-hi la meitat de la xocolata; repetiu la capa de melindros, etc. Acabeu amb melindros (són dues capes de melmelada i dues de xocolata).

Deixeu-lo refredar bé a la nevera. Desemmotlleu-lo i aboqueu-hi pel damunt la xocolata fosa, feta amb la xocolata que resta.

Adorneu-lo amb les cireres confitades i les ametlles senceres. Guardeu-lo a la nevera.

És molt mes bo si es fa la vigilia.

Aquesta recepta es troba a la pàgina 313 (Figura 77) del llibre Cuinar és senzill de la Montserrat Segui.

P.D.- L'únic pas que m'he saltat és el de reservar 16 ametlles per a la decoració, em vaig oblidar de reservar-les i les vaig picar totes, per això la decoració és una mica diferent. Ah! i un consell: els melindros han de mullar-se molt lleugerament, això és important perquè no es trenquin en muntar el pastís.
Que vagi de gust!

ANNA MORENO

FRICANDÓ

Sobre l'any 85 vaig fer classes de cuina a l'Escola de la Dona de la Diputació de Barcelona, quan encara estava a prop de la plaça de la Catedral.
En aquell temps poder aconseguir una plaça era molt difícil perquè aquelles classes tenien molta fama. Allí precissament n'era professora la Montserrat Seguí. Jo ja no la vaig conèixer però les seves companyes ens parlaven d'ella i les receptes que feiem, moltes eren del seu llibre.

Allí vaig aprendre a fer el típic fricandó. Quan prenia aquest plat en algun lloc, m'agradava, era sucós, saborós, trobava la carn tova i creia que era complicat però en aquella escola em van ensenyar que no hi ha plat difícil si està ben explicat i s'hi posa carinyo. Així, amb el record d'aquella llunyana època us l'explico i espero que us surti ben bo...


INGREDIENTS per 4 persones:
* De 400 a 500 grams de vedella, tallada per fricandó.
* Tomàquets madurs, 4 o 5 unitats, tallats a quarts, amb pell.
* 1 paquet de moixernons secs, uns 15-20 grams, rentats i deixats en remull en aigua.
* 1 ceba grossa, tallada a llunes
* 1/4 de litre de brou, natural o de pastilla

1. Es salen els talls de carn, s'enfarinen i es fregeixen en una cassola amb una mica d'oli.
2. Quan estiguin una mica daurats, es retiren de la cassola i es reserven en un plat.
3. En la mateixa cassola i en l'oli que ha quedat, es sofregeix la ceba, salant-la, i un cop ha enrossit una mica, s'hi afegeixen els tomàquets tallats, amb pell i tot, deixant-los fins que s'estovin i es torna a salar el conjunt.
4. Un cop tot ben estofat, es torna posar la carn dins la cassola i es cobreix amb el brou.
5. Coure tapat uns 15 minuts.
6. Passat aquest temps, es torna a treure la carn i es reserva en un plat.
7. Es cola la salsa que ha quedat amb el colador xinès, apretant amb el xino. (No us agafi la temptació de triturar-ho perquè el resultat no és el mateix)
8. De nou es torna la carna a la cassola, es cobreix amb la salsa colada, s'hi afegeixen els moixernons hidratats i el suc que han deixat quan s'han hidratat. ( per això s'han de rentar abans).
9. Coure a foc lent uns 10 minuts més. Si veieu que us queda sec el plat, tapeu la cassola i si us ha quedat massa líquid, no ho feu.
10. Servir amb una mica d'arròs blanc al costat.


A disfrutar d'un plat de diumenge!

MARIA

divendres, 25 de juliol de 2008

CURS DE CUINA AMB EL DAVID LIENAS A L'ESCOLA BELL-ART

Hola a tots!!!!!!!!!!!!!!! sóc la Maria

Sóc una de les afortunades que he participat al curs de cuina d'en David Lienas sobre cuina FÀCIL I RAPIDA que vam fer a l'escola Bell-Art ( http://www.escuelabellart.com/)
Va ser un curs intens, molt intens......
Sabeu quans plats vam fer en 6 tardes, durant un total de 15 hores? Doncs a més dels 38 que entraven segons el programa......, 10 més!!!!!.

Per tant, a part de fer tot això:

DIMARTS
• Esqueixada i empedrat
• Hummus
• Amanida tèbia de formatge de cabra
• Rotllets de salmó fumat amb formatge fresc i caviar
• Timbal de mozzarella amb favetes i tomàquets confitats
• Amanida tradicional grega
. Pastes fullades salades

DIMECRES
• Paella marinera
• Arròs negre amb crosta d’allioli
• Macarrons de l’àvia
• Fideuà
• Risotto de ceps (boletus edulis)
• Canelons tradicionals de carn

DIJOUS
• Crema catalana
• Tiramisú
• Arròs amb llet
• Flam de vainilla
• Panna cotta amb coulis de madixa

DIMARTS
• Vichyssoise
• Crema de meló amb virutes de pernil
• Gaspatxo
• Ajo blanco
• Crema freda de patates
• Crema de pebrots
• Trinxat de col de la Cerdanya

DIMECRES
• Pollastre farcit a la catalana
• Croquetes de pollastre i pernil
• Llobarro a la sal
• Peix al forn amb patates
• Rap a la marinera
• Rap allagostat
• Mandonguilles tradicionals

DIJOUS
• Clafoutis de cireres
• Mousse de llimona
• Mousse de xocolata
• Maduixes macerades en suc de taronja
• Pastís de xocolata ¼ d’hora
• Pastís fred de xocolata i cafè

Ens va ensenyar a fer tot això:

* Pa farcit amb botifarra negre
* Nous caramelitzades
* Salmó marinat
* Pinya confitada amb crema cremada
* Escuma de tiramisú
* Crema de pèsols
* Sorbet de vi negre
* Melmelada de taronja
* Tocinets de cel
* Salsa de toffee

Per tant, ell va cuinar i els assistents vam provar 48 plats!!. Érem un total de 26 persones de totes les edats.

En David no parava, començava per un, continuava per un altre, tornava a al primer, ara anava a l'últim, acabava una cosa, en començava una altra... i així fins que al final, posats damunt el taulell, cada dia sortien tots els previstos .... sense imprevistos.

Els plats eren bastant casolans però ensenyava com servir-los per fer-los diferents, com l'empedrat i l'esqueixada en un motlle d'aro, l'arròs amb llet en copa petita, el pollastre farcit a la catalana sense haver de fer-lo sencer sinó només el pit, unes sopes combinades de colors servides juntes...

Aquí hi ha algunes de les fotos dels plats perquè en gaudiu...



Com que ja he fet alguna recepta, us la passo confirmant que surt bé

SALMO MARINAT

Ingredients:

* Salmó fresc
* Sal
* Sucre
* Fonoll

Demaneu que us treguin l'espina central i les laterals del salmó, deixant els dos lloms separats. Amb unes pinces, acabeu de treure les espines que quedin i que es noten només passant els dits per sobre el peix.

Col•loqueu el peix damunt una safata, la pell tocant la base, i empolseu-lo amb el fonoll fresc o sec (jo també ho vaig combinar amb anet sec (eneldo) ) i cobriu-lo amb UNA BARREJA FETA AMB EL DOBLE DE SAL QUE DE SUCRE. I a la nevera.

Temps: la proporció és: per cada kilo i mig de salmó, 1 dia i mig de maceració.

Per donar-li aquell gust de fumat, si us agrada així, podríeu empolsar-lo amb una mica de sal fumada, com si el saléssiu, al principi de l'operació i després continuar amb les herbes i la barreja de sal-sucre.

Aquesta sal ( tipus marca Costa o similar) la podeu trobar en supermercats grans, a la secció de la sal, en pots petits de vidre.

Un cop marinat, el salmó ha tret tota l'aigua i retireu la maceració que queda pel damunt passant el peix sota un raig d'aigua de l'aixeta.

I feu servir aquest salmó per donar-vos un bon àpat, amb les torrades corresponents amb mantega per damunt, tallat ben fi o també podreu fer aquest entrant: fer talls fins i emplenar-los amb una barreja de formatge tipus philadelphia i caviar, enrotllant-lo sobre ell mateix, de manera que quedin uns rotllets farcits. Els poseu un polsim d'anet per damunt per decorar.


SORBET DE VI NEGRE

Ingredients:

* 250 ml. de vi negre (tipus priorat o garnatxa, millor)
* 200 ml. d'aigua
* 200 ml. de sucre
* pela de taronja ratllada
* el suc de mitja llima
* 3 clares d'ou
* un polsim de canyella
* la pell de mitja taronja (les taronges de taula, de pell gruixuda tenen més aromes que les de suc)

Es bull l'aigua,el sucre, la pela de taronja i la canyella fins que quedi un almívar clar i es deixa refredar abans d'afegir el vi, per no matar els seus sabors.

Es munten 3 clares a punt de neu ( d'uns 80 a 100 g de clara). Recordeu que les clares han d'estar a temperatura ambient perquè pugin millor i es barregen amb compte, de dalt a baix.

Ho poseu en un recipient i al congelador. De tant en tant, remeneu per que vagi quedant tot ben travat.

Aquest sorbet, a part de com a postres, és adient per fer una bola petita i posar-la damunt d’una sopa fresca com l'ajoblanco, tal com ens va ensenyar en David al curset.


MARIA SOLÉ

dijous, 24 de juliol de 2008

GASPATXO



M’ha picat la curiositat de saber que volia dir la paraula gaspatxo, doncs encara que l’he fet moltes vegades, no sabia el seu significat.
Després de buscar i preguntar, he descobert que Gaspatxo es sinònim de “mezcolanza” paraula castellana que, traduïda al català significa: mescladissa; barrejadissa; poti-poti; batibull; samfaina... es a dir un manxó de productes posats a l’abast per fer aquesta reina de les sopes fredes¡.
El Gaspatxo –també conegut com a sopa andalusa- s’ha convertit per la seva varietat amb fruita i verdures en un plat obligat dintre de la dieta mediterrània, per la seva aportació amb vitamines, fibres i també com a dieta per seguir un règim. Inclòs per a persones convalescents d’alguna enfermetat i per gaudir d’una dieta equilibrada, és a dir; tenim un plat tot terreny per a tot tipus de persones i per a totes les edats. Gaudim-lo¡

Necessitarem: (per a 6 persones).-

- 400 g. de tomàquets vermells.
- 1 All.
- 1 Pebrot vermell.
- 1 Pebrot verd.
- 200 g. de pa del dia abans.
- 1 Cogombre petit.
- 1 Ceba grossa ó dues de petites.
- 1 Litre i quart d’aigua .
- Oli i vinagre.
- Sal i pebre.

Rentarem els tomàquets ben nets i en una liquadora els posarem un cop estiguin ben nets, triturats fins que quedin ben desfets. Abocarem els tomàquets en un pot una mica gran i tot seguit amb una mà hi tindrem la batedora i en l’altre l’aigua que anirem afegint. Seguidament hi tirarem el pebrot vermell, el verd, les cebes tallades i el cogombre, també el batedor engegat per anar desfent tots aquets ingredients.
L’espessirem amb el pa. Picarem l’all en un morter i el posarem dins el pot. Tant sols ens queda fer-lo al gust: oli/vinagre i sal/pebre. El posarem a la nevera un parell d’hores, perquè estigui fresquet.
El servirem en un tassó.
En petites terrines individuals posarem petits daus de pebrot vermell, verd cogombre i daus de pa torrat per acompanyar el Gaspatxo.-

Aquesta recepta la trobareu a l’apartat de sopes i cremes de la segona part del llibre de la Montserrat Seguí: - Cocinar es fàcil- pàgina 48.-
Bon profit blocaires¡


JOSEP BAYÉ

dimarts, 22 de juliol de 2008

CANELONS




Canelons... Amb els cinc sentits!!

El vint-i-cinc de desembre fum, fum, fum...¡¡
Eren dies de fred i no hi havia escola, i la mare em despertava aviat per què l’acompanyes a plaça... ... Lluís posem mitja terça de carn magre de porc¡, ...fes-me quedar be, eh? .... doncs tinc convidats ... també posem 25g de foie-gras... d’aquell que em vas donar l’altre dia que em va sortir tant bo... ah...¡ també 2 pits de gallina... ... au doncs... bones festes ... igualment Maria...¡... cuita fill meu, ajuda’m aportar aquest cistell... té।! Palmira... posem mitja terça de carn de vedella... m’és guardat els fetges...? ... bé doncs..., ja ho tenim tot¡ ... adéu-siau, que passeu unes bones festes¡ ... igualment...¡El dia següent, va despertar-me una flaire de olors poc coneguda per a mi। Vaig vestir-me; hi quant vaig entrar a la cuina, i posar el cap a la cassola... les ulleres van quedar-me embafades, vaig treure-me-les... i vaig veure i sentir tots aquells olors concentrats dins la cassola... - hi també dins el meu nas- ... mmm... quina flaire de sabors i olors tant intensos que hi havia allà dins...!, doncs junt amb la carn - que estava reposada amb ¡oli del bo¡ i una mica de llard- hi havia també; una cabeça d’alls, una branca de canyella i dues fulletes de llorer... “caram” ... quina festa de olors i sabors!!।

M’ho deixes provar mare...? ... Rentat les mans!... vaig agafar la carn amb dos dits de la mà i amb l’altre vaig fer “cassoleta” ... no volía que esperdes res d’aquell “testet” ...

La taula estava estirada i a sobre les tovalles, un exercit de plaques de canelons estaven preparades per ser farcides –prèviament la mare va explicar-me que les plaques les va bullir en una cassola amb una tasseta d’oli, sal i aigua calenta।- Jo, estava tant content, que vaig posar-me assentat al portal de casa, i a tothom que passava li deia... la meva mare fa caneloons...¡ ...aah... molt bé “macu”...¡... la meva mare fa cane... ... nyec... , nyec... nyec... que era aquell soroll?, de sobte vaig aixecar-me i a mida que m´ acostava a la cuina nyec..., nyec... nyec... ...el moviment rotatori i monòton de la màquina de trinxar carn , era la causant d’aquell soroll, que treia de les seves entranyes trenes i més trenes de carn, que anaven queien dins una cassola i fent puig allà dins... la mare estava preparant la carn trinxada per a ser farcida amb les plaques dels canelons!! nyec... nyec... ... ...¡ah¡ ... quin “susto”...¡ ... que es això negra que està en aquell platet mare...? ... tòfona... per posar-la dins del farciment junt amb la carn trinxada... ...ah...¡

Vaig trobar a la mare remenant una paella , hi li vaig preguntar ... que és això tant blanc...? ... és la beixamel... mira ... ho veus...? mantega..., ho remeno una micona..., fins que es desfaixi... ...després la farina... ...també ben remenada... ... i de micona en micona poso la llet... ...no ho toquis que et cremaràs...¡

Aquell exercit de canelons estava preparat per a ser menjat, tant sols faltava... gratinar-los amb el formatge i 20 minuts al forn। ... bon profit¡

Per a fer aquets canelons necessitarem:

20 plaques de canelons.-
200 grams de carn magra de porc.- (mitja terça)
200 grams de carn de vedella .- (mitja terça)
2 pits de pollastre.-
25 grams de foie-gras.-
1 Fetge de pollastre.-
100 grams de formatge ratllat.-
1 Cabeça d’alls.-
1 Branca de canyella.-
2 fulles de llorer.-
1 potet de tòfona.-
Oli d’oliva.-
1 cullerada sopera de llard.-
Sal i pebre.-

Per a la beixamel:

1 litre de llet; 30g de farina; 30g de mantega; un polsim de nou moscada; sal pebre; 75g de formatge ratllat.

... Maria t’han quedat boníssims aquets canelons ... ... doncs..., et passaré la recepta..¡

L’ apartat dels canelons els trobareu a la pàgina 248-249 del llibre de la Montserrat Seguí: “Cocinar es fàcil”.-

-Dedicat a la meva mare, que, amb la paciència que va tenir en mi, i jo veure-la com feia els canelons, procuro fer-los ara; amb els cinc sentits¡

JOSEP BAYÉ

diumenge, 20 de juliol de 2008

SOPA DE CARBASSÓ




Entenem per sopa, el plat elaborat amb una base líquida, generalment aigua, la qual és molt més treballada que el caldo i va acompanyada de cullera.

Quant preparem la sopa afegim en el caldo els ingredients que donaran nom a la sopa, sigui de peix, de marisc, d’all, de farigola... etc.

Aquestes sopes poden anar acompanyades també de pa, de pasta –fideus, meravella, pistons... etc; al igual que bases solides com ara: pollastre, vedella... etc.

El carbassó és una verdura originària d’Amèrica, on els pobles indígenes precolombins hi ha el conreaven. La planta del carbassó es de fàcil conrear, vol pocs cuidats, molta aigua i és molt sensible el fred.

Encara que avui en dia podem trobar carbassons quasi tot l’any, el seu millor moment “el patoll” es de juny fins a finals d’any, deixant el principi d’any per a la sembra -de febrer a maig-. Per tant podem gaudir d’aquesta sopa de carbassó tant a l’estiu –sopa freda- com a l’ hivern... Què... us be de gust?, doncs som-hi¡.

Necessitarem:
- 2 Carbassons grossos.-
- 1 Ceba mitjana o dues de petites.-
- 1 Litre i quart de caldo.-
- 4 Formatgets o 60 g. de formatge cremós.-

En una olla petita ofegarem la ceba tallada a juliana, al cap d’una estoneta afegirem els carbassons tallats també a juliana, ho courem tot plegat al voltant d’uns 10 minuts i ho anirem remenant de tant en quant. Ho salpebrarem i tot seguit i tirarem el caldo que el deixarem que bulli al voltant d’uns quinze minuts. Passat aquest temps ho triturarem tot plegat amb una batedora, i anirem afegint els formatgets d’un en un mentre anem batent.

Jo l’he fet aquesta sopa i l’he acompanyat amb petites rodanxes de carbassó que prèviament he ofegat amb els 10 minuts, previs al bullit. Acompanyat de glaçons de gel.

Aquesta recepta la trobareu al apartat de sopes i cremes, que es troba el principi del llibre i on trobareu un ventall de caldos, sopes i cremes. La Sopa de Carbassó es troba a la pàgina 48.

Que vagi de gust blocaires¡¡.



JOSEP BAYÉ

SOPA ALEMANYA




A cavall del consomé i la vichyssoise, es troba aquesta sopa alemanya.
Del consomé –del francès “consommé” que significa consumat; reduït.- perquè un cop fred el producte elaborat s’ha de desgreixar . Els consomés freds solen tenir una textura gelatinosa, que es degut a la coagulació de les proteïnes que es troben en el caldo.
Del vichyssoise perquè porta llet i els productes elaborats en aquesta sopa es trituren després amb la batedora -aquesta sopa alemanya no- Per tant podem dir que tenim una sopa pont, entre totes dues.
El nom de Vichyssoise va dedicat el cuiner francès Louis Diat del hotel Ritz-Carlton de Nova York del qual explica en un article de la seva època en un diari neoyorki deia així: “En el verano de 1917, cuando había cocinado ya en el Ritz durante siete años, intenté reflejar mi trabajo sobre una sopa basada en la patata y el puerro que tomaba durante mi niñez, y que no era otra que la que mi madre y abuela me hacían. Recordé cómo, durante el verano, mis hermanos mayores y yo la enfriábamos vertiendo en ella leche fría; y como era delicioso, tomé la decisión de hacer algo de este tipo para los patrones del Ritz.”.
La sopa pren el nom de Vichy, per ser la ciutat on va néixer Louis Diat, en aquells temps -abans de la Segona Guerra Mundial coneguda com a Franca de Vichy- era coneguda tant sols per a les seves sopes.
Els francesos son grans cultivadors i també consumidors d’aquesta verdura, resistent a temperatures baixes i que té dues collites a l’any, per tant podem gaudir-ne quasi tot l’any.

Necessitarem per a 6 persones els següents ingredients:
- 250g de porros.
- 400g de patates.
- Una pessigada de julivert.
- Margarina.
- 1 litre i quart d’aigua.
- 150g de nata o 75 de crema de llet –encara que podem substituir-ho per 150 cc de llet.- (aquesta recepta jo l’he feta amb llet).

Tallarem els porros molt fins. Tindrem un tassó al foc amb la margarina, hi tirarem els porros i les patates tallades a rodanxes. Seguidament ho salpebrarem i tirarem el litre i quart d’aigua calenta, ho deixarem que bulli durant 30 minuts. Ho passarem desprès per un colador xinés. Ho deixarem reposar una estoneta per desgreixar-ho. Un cop estigui al seu punt tirarem la llet, ho col•locarem a la nevera fins el moment de servir-ho. Ho podem acompanyar amb glaçons de gel.

La recepta es troba a l’apartat de sopes i cremes de la segona part del llibre de la Montserrat Seguí –Cocinar es fàcil.- (pàgina 48).


JOSEP BAYÉ